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AG亚游官网古法釀造工藝流程s
   

AG亚游官网酒的生產工藝是在一年時間裏,將糧食中的澱粉不斷發酵,經過多次蒸煮,將其中的酒精和其他有機物慢慢逼出來,這是 AG亚游官网酒與其他白酒最大的不同。

1製曲

  每年端午後, AG亚游官网酒廠開始製曲。曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子裏,用腳不停地踩。製曲時間在夏天,製曲車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,製曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。製曲需要的就是這樣的微生物環境。

2翻倉

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用穀草包起來,進行“裝倉”。大約10天後再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一麵都能充分接觸微生物。前後要進行兩次翻倉。

3切碎

再過3040天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要35個月。

4下沙

製好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。而"沙”是釀造茅台酒的核心概念,但很多誤解都來自於對“沙”的不理解。

       “沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放製酒的主料——高粱。

       因所下“沙”的完整程度不同,產出的酒品質也不同。投入完整的高粱,產的酒為全籽酒,在遵義當地發音叫“坤沙酒”。用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”。用9次蒸煮後的酒糟再加入一些新高粱新曲產出的酒為“翻沙酒”。就相當於泡完的茶渣,有人又拿去加了幾片茶葉繼續泡一樣。這類酒比較差,有異味、苦、焦、臭味略重。

       還有就是竄砂酒,這個就是用酒精、水、香精調製,輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來,市場上一般低端酒隻有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒還有利潤。 

      AG亚游官网酒 的用料極為講究,一定要用本地產的“紅纓子”高粱。這種高粱是赤水河流域原生品種,具有顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,支鏈澱粉和單寧含量高的特點,AG亚游官网酒適合多輪次蒸煮和發酵的工藝要求。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了,隻有本地的這種高粱能完成七次取酒。

      AG亚游官网酒  的關鍵還在於選擇完整的高粱,隻有這樣才經得起多次蒸煮。

      早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%30%,現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方麵可以洗去渣滓,另一方麵可以讓高粱吸水。然後,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為11,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

5發酵

 第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外麵。

這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。 AG亚游官网酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。 

6入窖

 第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有34米深,能裝1520甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香型酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止幹裂進氣。

7二次投料

大概一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照11的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

8取酒

 再過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而複始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。

第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

AG亚游官网酒廠酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。

9盤勾

第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

      從原理上說,勾兌就是調節酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案,最終的口感,全靠評審會的幾張嘴。 

10調味

       勾兌完成後,最後一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次隻添加少量。

       勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後,再灌裝上市。

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